Најсуштинската разлика помеѓу главните типови на чај е степенот на ферментација, покажувајќи различни карактеристики на вкус, а степенот на ферментација се контролира со различни процеси.

Зелен чај „пржен“

Зелениот чај треба да се пржи, професионалниот термин се нарекува „фиксирање зелен“.

Кога свежите листови се пржат во тенџере, супстанца наречена „ензим од зелен чај“ во листовите умира поради високата температура, а зелениот чај не може да се ферментира, па затоа зелениот чај секогаш го одржува изгледот на зеленото масло.

По пржењето или фиксирањето на чајот, оригиналниот мирис на трева во свежите листови се распаѓа и еволуира во уникатниот мирис на зелениот чај, а некои имаат мирис на пржени костени.

Покрај тоа, мала количина зелен чај се фиксира на пареа.

Бел чај „сонце“

Постои позната изрека за белиот чај, која се нарекува „не пржење, без месење, природно совршенство“.

Занаетот за бел чај може да се каже дека има најмалку процедури меѓу шесте главни категории чаеви, но тоа не е едноставно.

Сушењето на белиот чај не е за да го изложите белиот чај на сонце, туку да го ширите белиот чај внатре и на отворено за да се исуши според временските услови.

Интензитетот на сончевата светлина, температурата и дебелината на намазот треба внимателно да се контролираат и може да се исуши до одреден степен.

За време на процесот на сушење, белиот чај е малку ферментиран, што резултира со лесна цветна арома и чиста сладост, како и арома сушена на сонце.