Главната цел на тркалањето, во однос на физичките аспекти, е да се извиткаат меките исушени листови, така што последниот чај може да добие убави прамени.
Кога се тркалаат, клеточните ѕидови на листовите од чајот се дробат и се ослободува чајниот сок, кој брзо се допира со кислород и се оксидира.Затоа, во однос на хемијата, функцијата на тркалањето е да направи танините содржани во листовите, преку пероксидазата, да го допрат јагленот и да предизвикаат оксидација.Затоа, не постои јасна граница помеѓу хемиските промени во месењето и ферментацијата, само степенот на оксидација е различен.
Дел од топлината што се создава за време на месењето е предизвикана од триење, но најголем дел е предизвикана од квасецот.Создадената топлина е особено несоодветна, бидејќи ќе ја забрза оксидацијата на танините.Ако температурата на листот надмине 82 степени целзиусови, добиениот чај ќе содржи танини со повисок степен на кондензација, што ќе ја намали бојата и вкусот на чајната супа;затоа треба да се направи тркалање на листовите.Останете ладно.
Бојата на чајната супа е пропорционална на степенот на ферментација, а степенот на ферментација зависи од количината на чајниот сок што се ослободува за време напроцес на тркалање на листовите од чај.Колку е поголем притисокот и подолго време за време на месењето, толку е поголем бројот на скршени лисни клетки и подлабоко кршењето, и колку повеќе се ослободува чајниот сок, а степенот на ферментација е подлабок.
Начинот на виткање зависи од сортата, климата, надморската височина, овенувањето и саканата супа од чај:
Разновидност: Колку е полоша сортата, толку потешко е потребно валање.
Клима: климатските услови влијаат на растот на чајните дрвја и како резултат на тоа, влијаат на аромата и вкусот на чајот, така што и тркалањето треба соодветно да се промени.
Надморска височина: На места со голема надморска височина, мирисот е поизразен, температурата е пониска и малку се трие или трие.
Овенување: ако исушените листови содржат одредена количина вода, а текстурата и мекоста на листовите од чајот се конзистентни, методот на тркалање не треба да се менува.Меѓутоа, во периодот на резидбата се берат чајни дрвја од различни сорти и климатски услови, а резултатите од венење и резба се соодветно засегнати, па мора да има одредени промени вомашина за тркалање чајупотреба.
Чајна чорба: Доколку сакате чајна супа со повеќе арома, месењето треба да биде лесно, а времето да биде пократко.Доколку сакате јака супа од чај, времето на месење треба да биде подолго, а притисокот да биде потежок.Пред се, времето на месење и притисокот треба да се одредат според средината на зимата и саканата намена.
Од горенаведеното, факторите кои влијаат на тркалањето се толку различни, така што можеме само да ги обезбедиме принципите за да му помогнеме на производителот на чај сам да тестира и да го најде методот погоден за посебната ситуација.