1. Венење на чај

Во процесот наовенување, хемискиот состав на свежите листови полека се менува.Со загубата на вода се зголемува концентрацијата на клеточната течност, се зголемува активноста на ензимите, делумно се испушта зелениот мирис на чајот, полифенолите малку се оксидираат, некои протеини се хидролизираат во амино киселини, а скробот се распаѓа на растворливи шеќери.Сите овие промени придонесуваат за подобрување на квалитетот.Поради мало оштетување на зелената боја, бојата на листот е зеленикава со жолтеникаво зелено чувство;хидролизата на протеините и скробот ја зголемува содржината на воден екстракт, додека односот на полифенолите и аминокиселините се намалува, што ја менува бојата на чајната супа мека.

2. Процес на фиксација на чај

Во текот напроцес на фиксирање на висока температура, влагата на свежите листови брзо испарува и испарува во големи количини, а компонентите со ниска вриење со зелен мирис и непријатен мирис се испарливи, а се откриваат ароматичните компоненти со високо вриење;во исто време, под дејство на термофизичката хемија, се формираат некои нови посебни ароми.

Свежите листови имаат висока содржина на вода и содржина на активни состојки, па затоа треба повеќе да се пржат кога се фиксираат за да се зголеми аромата и да се задржи зеленото;старите листови имаат мала содржина на вода и ниска содржина на аминокиселини.За да се подобри вкусот на чајната супа од нискостепени листови, потребно е соодветно да се зголеми степенот на застоеност.